Enginarın bile kalbi var…* (1)

Ali Rıza Avcan

2017 yılının Nisan ayında Urla’da yapılacak enginar festivali nedeniyle iki ayrı bölümden oluşan bir yazı yazarak Urla sakız enginarının geleceği hakkındaki görüşlerimi paylaşmış ve buna ilişkin önerilerde bulunmuştum.

Şimdi ise aradan üç yıl geçti…

Bu üç yıl içinde Urla’nın ünlü  Sakız enginarına 2018 yılında İzmir Ticaret Borsası tarafından coğrafi işaret alınması ve enginarla ilgili “Enginar Kalbi Olan Lezzet ve Sağlık Sebzesi” isimli yayının yapılması dışında dişe dokunur tek bir şey yapılmadı…

Urla cephesinden gelen haberler aynı… Üç yıl önce o zamanın Urla Belediye Başkanı Sibel Uyar‘ın “yetiştiriyoruz ama satamıyoruz” sözünü şimdi yeni yüzler, yeni isimler söylüyor… Bu kez de üretici ve köylünün satamadığı enginarı alıp sosyal yardım paketlerine dahil eden İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Tunç Soyer‘in eşi Neptün Soyer, “Kargo fiyatları o kadar yüksek ki e-ticaret yaparken biz de size bunları daha uygun fiyata yollamak isteriz,tabii bir de vergi!!!” diyerek satış aşamasındaki çözülmemiş sorunlardan söz ediyor…

Enginar - Sibel Uyar

Yapılan festivaller, yemek yarışmaları enginarın daha fazla tüketilmesine neden olsa da bir sebzenin üretimden başlayıp satışa kadar devam eden macerası yapılabilir ve sürdürülebilir bir şekilde irdelenip planlanmadığı için Urla enginarı, dün olduğu gibi bugün de sahipsiz… Tabii ki köylüsü, yetiştiricisi de…

Sorun sadece erkeklerden ya da kadınlardan kooperatifler kurmakla, enginarı yetiştirmekle bitmiyor… Üretimi ve tüketimi kapsayan süreç bütün yönleriyle algılanıp yönetilmediği için pastoral keyiflerle sürdürülen üretim satışın soğuk yüzüyle kendine geliyor… Hem de her üretim sezonunun bitiminde…

İşte o nedenle enginarı dünya, Türkiye ve İzmir ölçeğinde, özel olarak da Çeşme Yarımadası’nı oluşturan  Çeşme, Urla ve Karaburun boyutunda yeniden ele almak, konuyu güncel bilgi ve sorunlar çerçevesinde yeniden araştırıp analiz etmek istiyoruz. 

Enginar - Neptün Soyer

Enginar (Cynara cardunculus L.), marul, yerelması ve hindiba gibi birçok türü kapsayan Compositae (Asteraceae=Bileşik çiçekliler) familyasının bir üyesidir. Anavatanı Akdeniz havzası ve Kıbrıs adası olan enginar bitkisine Eski Yunan’da Ankinara, Roma İmparatorluğu döneminde Cardius adı verilmiş, Sicilyalılar da bu bitkiyi Yabani Diken olarak anmışlardır.

M.Ö. 65-8 yılları arasında yaşamış olan Romalı şair Quintus Horatius Flaccus şiirinde mitolojik bir öykü anlatmaktadır. Öyküye göre Zinari (Cynar) Adası’nda yaşayan güzel bir kız olan Cynara’yı kardeşi Poseidon’u ziyaret eden baştanrı Zeus görür ve beğenerek yanında Olympos’a götürür; ancak annesine veda etmeden ölümlüler dünyasından tanrıların yanına giden genç kız bir ara izinsiz olarak adasına geri döner ve buna çok kızan Zeus tarafından enginara dönüştürülerek yeryüzüne geri gönderilir. (1) Botaniğin babası kabul edilen Yunan filozofu Teophrastus (M.Ö. 371-287), Mısır Kralı Ptolemy’nin ordusundaki askerlere cesaret ve güç için enginar yemelerini önerdiğini belirtir. O günden bu güne enginar aynı zamanda ilaç sanayiinde kullanılan bir bitkidir.  

Ortaçağ’da enginar kullanımı ile ilgili pek bilgi olmamasına karşın, 15. yüzyılda enginarın Sicilya ve Nepal’e getirildiğine dair bilgilere rastlanmaktadır. 16. yüzyılda Fransa’ya giren enginar, buradan Almanya ve İngiltere’ye yayılmış ve 17. yüzyılda Amerika kıtasına götürülmüştür.

Enginarın İngiltere yolculuğu, VIII. Henry‘in sofrasında yer alarak aristokratik bir besin olmasıyla başlamıştır. “Tam altı kez evlenen ve üç çocuk sahibi VIII. Henry’nin enginara olan düşkünlüğü çevresinde yanlış anlaşılarak enginarın afrodizyak bir bitki olduğu söylencesi İngiltere’de yayılmıştır… Hem kadın hem de erkek için uyarıcı nitelikte olduğuna inanılan enginar 16. yüzyılda Avrupa’nın birçok ülkesinde kadınlara yasaklanmıştır.(2)

Ama yasak kadınları çok fazla etkilememiş olmalı ki; 1948 yılında Kaliforniya’da yapılan Enginar Festivali’nde “Enginar Kraliçesi” olarak seçilen Norma Jeane Mortenson, daha sonra Marilyn Monroe olacak ismiyle 20. yüzyılın en ünlü seks sembollerinden biri olmuştur.

California Enginar Kraliçesi
1948 Kaliforniya Enginar Kraliçesi Norma Jeane Mortenson (Marilyn Monroe)

Enginar, genellikle taze ve pişirilerek tüketilen ve insan sağlığı ve beslenmesi açısından son derece önemli olan bir sebzedir. Kendine özgü lezzeti ile birçok sebze ile birlikte pişirilerek yemek, salata, çorba şeklinde özellikle Akdeniz mutfağında kullanılmaktadır. Sirkeli ya da közlenmiş konserveleri ile enginarın yıl boyunca kullanımı da mümkündür. Besin değeri oldukça yüksek olan enginarın, 100 gramı yaklaşık 7,8 gr karbonhidrat, 2,3-3 gr protein, 0,5-2 gr şeker ve 0,2-0,3 gr yağ içermektedir. 100 gr taze enginarın, bitki ve kültür koşullarına göre değişebilmekle birlikte, % 10-12’si kuru madde ve % 88-90’ı ise sudur. Ayrıca 2,4 gr lif, 0,8 gr kül, 310 mg Potasyum (K), 69 mg Fosfor (P), 51 mg Kalsiyum (Ca), 30 mg Sodyum (Na), 11 mg Demir (Fe), 1,0 mg Niasin (Vitamin B3), 150 mg Vitamin A, 8 mg Vitamin C, 0,7 mg Vitamin B6, 0,08 mg Tiamin (Vitamin B1) ve 0,05 mg Riboflavin (vitamin B2) içerdiği belirtilmektedir. Bu besleyici özelliklerinin yanında, enginarın sağlık açısından safra sıvısı oluşumunu teşvik etmesi, Kolesterol ve Trigliserit seviyelerini düşürmesi, koruyucu kolesterol (HDL) seviyesini arttırması, sindirimi kolaylaştırması ve antioksidan özelliğinin olması gibi yararlı yönleri bulunmaktadır.

1988 yılında Federal Almanya’da kurul kararı ve Fransız Kodeksinin 10. basımıyla tıp alanında kullanılan bitkiler arasına alınmıştır. Enginarın tıbbi özellikleri arasında idrar söktürücülüğü, böbrek taşı düşürücü etkisi, üre ve Kolestrol içeriği ile şeker hastalarına iyi gelmesi, sarılık tedavisinde ve vücuttaki ödemin gidermesi olumlu etkileri olarak sayılabilir. Alman araştırmacı Hans Wohlmuth’un 2003 yılında yayınlanan makalesinde, enginar içeriğinde bulunan Kafeik asit, bunun türevleri olan Klorejenik asit ve Cynarin’in yanı sıra, Glikozid türevi olan Cynaropicrin ile önemli bir tıbbi bitki olduğu ve Luteolin içeriği ile antioksidan özelliğe sahip olduğu ifade edilmektedir.

İnsan sağlığı açısından oldukça önemli bir yer teşkil etmesinin yanı sıra enginar tüketimi istenilen seviyelere ulaşamamıştır. Kişi başına yıllık enginar tüketimi Dünya genelinde 1,07 kg olup; bu değer İtalya’da 8,55 kg, İspanya’da 5,39 kg, Cezayir’de 2,53 kg, Arjantin’de 2,4 kg, Mısır’da 2,16 kg ve ABD’de 0,63 kg’dır. Türkiye‟de bu alandaki istatistiki bilgilere ulaşılamamakla birlikte enginar üretimi ve tüketimi büyük ölçüde Ege ve Marmara Bölgesi ile sınırlıdır. (3)

Ağırlıklı olarak gıda amaçlı kullanılmasına rağmen enginar kozmetik, içki, yem ve boya sanayinde de kullanılmaktadır. Enginar bitkisinin diğer alanlardaki kullanımı aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

images copyTarla atığı olarak kalan gövdenin büyükbaş hayvanların besini olarak ve kâğıt yapımında selülozik madde olarak kullanımı,

images copyTohum ve yapraklarından elde edilen Fenolik bileşiklerin Antipotoksik, Klerifilik, Diüretik, Hipokolostrometik ve Antilipidemik olarak tıbbi alanlarda kullanımı,

images copyEnerji üretiminde biyokütle olarak kullanımı.

Enginarın Dünya Üretimi İçindeki Yeri

Dünya Gıda Örgütü (FAO) verilerine göre, 2018 yılında dünyada 1.273.690 dekar alanda toplam 1.678.872 ton enginar üretimi gerçekleştirilmiştir. Yine aynı verilere göre dünya enginar üretimi 2000 yılı üretimi 100 kabul edilirse, 2001-2003 dönemi ile 2005 yılındaki gerilemeler hariç 2004 yılından itibaren her yıl düzenli olarak artarak 2018 yılı itibariyle % 26,17 oranında artmıştır.

Dünya Gıda Örgütü (FAO) verilerine göre 2018 yılı itibariyle dünyada enginar yetiştiren toplam 32 ülke bulunmakta ve bunların içinde 100.000 tonun üzerinde üretim yapan 6 ülke toplam enginar üretiminin ¾’ünü (% 78,14) karşılamaktadır. 

Dünya Enginar Üretim Haritası 2016
2016 Yılı itibariyle enginar üretimi yapan ülkeler

Enginar üretiminde önde gelen ilk beş ülke, 389.813 ton üretim ve % 23,22 üretim payı ile İtalya, 323.866 ton üretim ve % 19,30 üretim payı ile Mısır, 208.463 ton üretim ve % 12,42 üretim payı ile İspanya, 154.552 ton üretim ve % 9,21 üretim payı ile Peru, 124.659 ton üretim ve % 7,43 üretim payı ile Cezayir, 110.657 ton üretim ve % 6,60 üretim payı ile Arjantin’dir.

Türkiye ise 2014 yılından bu yana 32.701 tonla 39.477 ton arasında gidip gelen üretimiyle 32 ülke arasında düzenli olarak 11. sıradadır.

Enginar Dünya Üretimi

Aynı verileri kullanarak enginar üretimi yapan her bir ülkenin üretim alanı büyüklüğünü ve dekar başına verimliliği araştırdığımızda ise en fazla dikim alanına sahip olan ülkenin verimlilik oranı oldukça düşük (0,97 ton/da) olmasına karşın 401.750 dekar ile İtalya olduğunu, İtalya’yı 172.870 dekar ve 1,87 ton/da verimlilik ile Mısır’ın ve 155.750 dekar ve 1,33 ton/da verimlilik ile İspanya’nın izlediğini görürüz.

Türkiye ise 30.650 dekarlık üretim alanı ile bu 32 ülke arasında yine 11. sırada, 1,28 ton/da verimlilik ile 18. sıradadır.

Diğer ilginç bir gelişme ise, 2000-2018 döneminde bu 32 ülkenin ortalama üretim verimliliği 1,01 ton/dekardan hareketle 1,31 ton/dekara ulaştığı halde 2000 yılında 1,31, 2001 yılında 1,32 ton/dekar olan Türkiye verimlilik ortalamasının 2015-2018 döneminde 1,28 ton/dekara sabitlenip 2018 yılı itibariyle dünya ortalamasının gerisinde kalması, 2019 yılında da ani bir sıçrama yapıp 1,35 ton/hektara çıkmış olmasıdır.

Enginarın Türkiye Üretimi İçindeki Yeri

Enginar, Antik dönemlerden bu yana Akdeniz havzasında bilinen ve kullanılan bir bitki olmakla birlikte, Türkiye’ye gelişi 1492 yılında İspanya’dan kovulan Yahudiler aracılığıyla olmuş ve ilk olarak Ortaköy’de yetiştirilmiştir. Daha sonraları Bayrampaşa enginar yetiştiriciliğinin merkezi konumuna ulaşsa da İstanbul’da enginarın ilk yetiştirildiği yer Ortaköy’dür. (4) Çeşme yarımadasında ekimi yapılmakta olan Sakız cinsi enginarın ise 1940’lı yıllarda Sakız adasından getirilip Kemer’deki bahçelerde yetiştirildiği bilinmektedir.

Türkiye’de geleneksel enginar üretimi yoğun olarak İzmir, Aydın, Manisa, Bursa, Sakarya, Antalya, Bolu, Adana ve Muğla illerinde yapılmaktadır.

Türkiye’de yetiştiriciliği yapılan başlıca iki yerli enginar çeşidi mevcuttur: “Sakız” ve Bayrampaşa”. Ege bölgesinde; özellikle de Çeşme yarımadasında yetişen “Sakız” çeşidi erkenci özelliği nedeniyle taze tüketime yönelik üretilirken, geçci bir yerli çeşit olup Marmara bölgesinde; özellikle de Bursa çevresinde yetişen “Bayrampaşa” enginarı genellikle sanayiye (konserve) yönelik üretilmektedir. Bu iki yaygın üretilen çeşide ek olarak “Kıbrıs karası“, konservecilikte kullanılmak için mini (bebek) enginar, Opal F1, Jade ve Starline F1 gibi bazı yabancı hibrit sanayi çeşitlerinin de üretilmeye başlandığı görülmektedir. İtalya, İspanya ve Fransa gibi ülkelerde yetiştiriciliği yapılan “Liscio Sardo”,  “Masedu”, “Violette de Provence”, “Violette de Corse” ve “Tudela” gibi erkenci özelliğe sahip olan enginar çeşitlerinde de yıldan yıla geççilik özelliği gösteren ve yaprak ve baş şekillerinde değişimlerle kendini gösteren benzer durumlar görülmektedir. Bu değişim oranı plantasyon yaşlandıkça daha da artmaktadır. (5)

Ülkemizdeki enginar üretimi, 2019 yılı itibariyle 28.732 dekar alanda yetiştirilen 39.071 ton enginar üretimiyle sınırlıdır.

Enginar Türkiye Üretim

Türkiye’nin 2000-2019 dönemindeki üretim rakamlarına bakıldığında ise;

Ekim yapılan arazi miktarının 2000 yılından sonraki 20 yıllık dönemde % 59,17 oranında arttığı, ekim yapılan arazi miktarının 2018 yılında maksimum düzeye (29.574 dekar) çıktığı, 2000 yılında 100 olan artış endeksinin ise 2019 yılı itibariyle 154,63 düzeyine yükseldiği,

Enginar üretiminin aynı dönemde % 59,47 oranında arttığı, en fazla üretimin 39.071 ton ile 2019 yılında gerçekleştirildiği, 2000 yılında 100 olan artış endeksinin 2019 yılı itibariyle 159,47 düzeyine yükseldiği,

Üretimdeki ortalama verimin ise dönemin ilk dilimi olan 2000, 2001 ve 2002 yıllarında 1,30-1,32 ton/dekar düzeyinde olan başarısını, 2006 yılında 1,19 ton/dekara ulaşan genel bir gerilemeden sonra 2019 yılında gerçekleşen 1,35 ton/dekar düzeyindeki verimlilikle yeniden yakaladığı görülecektir.

Ülkemizde 2000-2018 döneminde üretilen enginar miktarının dünya enginar üretimi içindeki payı incelediğimizde ise söz konusu dönemde Türkiye’de üretilen enginarın dünya üretiminin % 1,84’ü ile % 2,80’ünü karşıladığını, dünya üretimi içindeki payın en fazla olduğu yılın 2005 yılında üretilen 36.000 ton (% 2,80) enginar ile gerçekleştiğini söyleyebiliriz.

Türkiye’de enginar üretiminin yapıldığı belli başlı iller 2004 yılı itibariyle Adana, Antalya, Aydın, Balıkesir, Bursa, İzmir, Manisa, Muğla olup, 2004-2019 döneminde bu illere Ankara, Bolu, Çanakkale ve Sakarya illeri katılmıştır.

Enginar İller Harita
Türkiye’de enginar ekimi yapılan iller

Ülkemizde enginar ekimi yapılan arazilerin büyüklüğü ile bu üretimden elde edilen enginar miktarını 2004 ve 2019 yılları itibariyle gösteren aşağıdaki grafiklerden de görüleceği gibi 2004-2019 yılları arasındaki dönemde;

2004 yılı itibariyle Türkiye’de ekim yapılan arazinin % 85,20’sine sahip olan Bursa (% 44,00) ve İzmir‘in (% 41,20) ağırlığı geçen süre içinde azalarak % 52,34’e inmiş, bu dönemde devreye giren Aydın‘ın 2004 yılında % 3,52 olan payı 2019 yılında % 16,82’ye, Sakarya‘nın ise 2005 yılında % 0,07 olan payı 2019 yılında % 13,15’e yükselmiştir.

İller Arası Ekim Alanı Dağılımı

Yine aynı şekilde, 2004 yılı itibariyle Türkiye üretiminin % 86,03’üne sahip olan Bursa (% 41,05) ve İzmir‘in (% 44,98) ağırlığı geçen süre içinde azalarak % 49,18’e inmiş, 2004 yılında % 4,46’lık bir paya sahip olan Aydın 2019 yılındaki % 19,07’lik pay ve 2005 yılında % 0,05’lik bir paya sahip olan Sakarya 2019 yılında % 14,15’lik pay ile enginar üretiminin üçüncü ve dördüncü aktörü haline gelmiştir. Bu nedenle bundan böyle ülke içindeki enginar üretiminde eskilerin ikili rekabeti yerine, çok oyunculu rekabetin izlenmesi mümkün hale gelmiştir.  

İller Arası Üretim Miktarı

Ülkemiz açısından en ilginç noktalardan biri,  onca değerli enginar türüne sahip olmamıza rağmen “taze/soğutulmuş”, “dondurulmuş” ve “sirkesiz-konserve (dondurulmadan)” olarak ithal edilen enginar için ödenen bedelin ihraç edilen enginar için alınan bedelden çok daha fazla olmasıdır.

Enginar Türkiye Üretim & Tüketim & İthalat & İhracat

2007-2019 döneminde ülkemizde üretilip tüketilen enginar miktarları ile yapılan ithalat ve ihracatı gösteren tablonun incelenmesinden de anlaşılacağı üzere üretim 13 yıldan oluşan bu dönemde % 15,57 oranında artarken tüketim % 28,21 oranında artmış; üretim ile tüketim arasındaki büyük fark ise 2013 yılındaki % 531,52 oranındaki anormal artış dışında, yine de büyük miktardaki % 318,19 oranında artmıştır.

Türkiye’nin 2007-2016 dönemindeki enginar ithalat ve ihracat rakamlarına baktığımızda bu dönem içinde “taze/soğutulmuş”, “dondurulmuş” ve “sirkesiz, konserve edilmiş (dondurulmadan)” edilmiş halde ihraç ettiğimiz enginar miktarından çok daha fazla enginarı ithal ettiğimiz ortaya çıkmaktadır.

Enginar Dış Alım Grafik
Enginar dış alım fiyatlarının gelişimi (Kg/USD) 
Enginar Dış Satım Grafiği
Enginar dış satım fiyatlarının  gelişimi (Kg/USD)

İthal ve ihraç edilen enginarın Amerikan Doları üzerinden ifade edilen değerlerini gösteren tablonun incelenmesinden de anlaşılacağı üzere; 2019 yılında ihraç edilen toplam 104,476 ton enginar için 340.674 Amerikan Doları kazanılırken aynı yıl ithal edilen toplam 6.924.379 ton enginar için bu tutarın sekiz buçuk kat daha fazlası ile 2.895.796 Amerikan Dolarının ödendiği görülmektedir.

Son yedi yıla (2014-2020) ait enginar ithalat ve ihracatının hangi ülkelere yapıldığına baktığımızda ise, Türkiye’nin 2019 yılı itibariyle KKTC (77,07), Mısır (% 18,67), Peru (% 3,80)  ve İtalya’dan (% 0,46) enginar aldığı, ihraç ettiği az miktardaki enginarı ise çoğunlukla Avrupa Birliği ülkeleriyle (Birleşik Krallık, Yunanistan, Romanya, Almanya, İsviçre ve diğerleri) ABD, Afganistan, KKTC ve Avustralya gibi irili ufaklı 35 ayrı ülkeye gönderdiği görülmektedir.

Enginar 008

İthalat ve ihracattaki alım ve satış fiyatları ise 2019 yılı itibariyle; ithalatta “taze/soğutulmuş” enginarda 0,42 USD/Kg, “dondurulmuş” enginarda 1,49 USD/Kg,  “sirkesiz, konserve edilmiş (dondurulmamış)” enginarda 2,27 USD/Kg iken, ihracatta “taze/soğutulmuş” enginarda 1,62 USD/Kg, “dondurulmuş” enginarda 2,50 USD/Kg, “sirkesiz, konserve edilmiş (dondurulmamış)” enginarda 3,61 USD/Kg olarak gerçekleşmiştir.

(*) Jean-Pierre Jeunet‘in 2001 yapımı Amélie filminde başrol oyuncusu Audrey Tautou‘nün ünlü repliği: “siz bir sebze bile olamazsınız monsieur Colignon, çünkü enginarın bile bir kalbi vardır!


(1) Ahmet Uhri, Boğaz Derdi, Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, 2011, İstanbul, s. 333.

(2) Ahmet Uhri, A.g.e. s.33

(3) Ateş Tekdal, Bazı Yerli Enginar Çeşitlerinin Döllenme Biyolojileri ve Tohum Verimleri Üzerine Araştırmalar, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 2018, s. 2.

(4) Ahmet Uhri, A.g.e. s.334

(5) Dursun Eşiyok, Enginar Yetiştiriciliği ve Enginar Çeşitleri, Enginar Kalbi Olan Lezzet ve Sağlık Sebzesi, İzmir Ticaret Borsası, 2018, İzmir, s. 22.

Devam edecek…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s