Ayaküstü İzmir; Sokak ve Fırın Lezzetleri

Kitabın Adı: Ayaküstü İzmir, Sokak ve Fırın Lezzetleri

Yazanı: Nejat Yentürk

Yayınlayan: Oğlak Yayınları

İstanbul, 2018

480 sayfa

“Fast food, geleneksel ayaküstü mutfağa karşı”, “bir liman kentinin  mutfağı sokakta vücut bulur” ve “Rıhtım, Kemeraltı ve Basmane: ayaküstü mutfağın merkezleri” başlığını taşıyan üç ayrı makaleyi izleyen “seyyar satıcı”, “kokoreç”, “sulu atom”, “uykuluk”, “kelle söğüş”, “döner kebap”, “köfte”, “çöp şiş”, “kelle paça ve işkembe çorbası”, “tektekçi”, “nohutlu pilav”, “menemen/melemen”, “midye dolması”, “kidonya”, “mumlu balık yumurtası”, “turşu suyu/limonlu”, “buzlu badem”, “kuruyemiş”, “irmik helvası”, “İzmir lokması”, “kurkubinya”, “et helvası”, “şammali/şambali”, “tahin helvası”, “macun”, “lokum”, “aşlama su ve buz”, “şerbet”, “İzmirkari şerbetçi güğümü”, “şerbetçi kadri unutmaz”, “sübye”, “dövme dondurma”, “boza”, “tahin pekmez”, “ayran”, “eski İzmir kahvehanelerinin sıcak içecekleri”, “nohut mayası”, “tatlı maya ekmeği”, “ramazan simidi”, “figürlü ramazan simitleri”, “İzmir iftazması”, “peksimet,” “simit ne, gevrek ne?”, “İzmir’in ayaküstü mutfağı üç sandviç geliştirdi”, “kumru”, “şam halkası”, “İzmir’in bretzel’i tuzlu”, “roska: Müslüman İzmirliler’in iftar sofrasında bir Yahudi ekmeği”, “boyoz”, “çarşı boyozu ve yapılışı”, “ev boyozları”, “boyozun sırrı: tahin”, “boyoz üretiminin tarihçesi: ilk fırınlar, ilk ustalar”, “boyozu piyasaya sürenler kimlerdi?”, “boyoz ustaları”, “fırınlanmış yumurta”, “boyoz, İber Yarımadası’ndan getirilmiş olabilir mi?”, “sadeyağı hatırlayan bile kalmadı”, “İzmir’in çarşı börekleri”, “bohça böreği”, “boşnak böreği”, “yağda kızartılan börekler”, “katmer”, “hamal böreği/kürt böreği” maddelerinden oluşan neredeyse koskocaman bir ansiklopedi ile karşı karşıyayız… Devamlı elimizin altında bulundurup neyin ne anlama geldiğini, nasıl ortaya çıkıp geliştiğini öğrenmemiz için temel bir bilgi kaynağı ile karşı karşıyayız…

Ayaküstü İzmir’de bu zarif liman kentinin kültürünün simgesi hâline gelmiş sokak lezzetlerini ustalarından okumanın yanı sıra tahta kasalı manav arabalarını, İzmir kâri şerbet güğümlerini, söğüşçü camekânlarını keşfedecek, bir şehrin ayaküstü mutfağını âdeta okurken tadacaksınız.

Bu kitap, gastronomi yazınımızın en ihmal edilmiş yanına; ayaküstü mutfağımıza eğiliyor. Yemek kitaplarımızda hemen hemen hiç yer bulamamış bir mutfak alanına…

Ayaküstü İzmir bilgi kirliliğini ve şehir efsanelerini ayıklamayı hedefleyen, yüzeysel yaklaşımların uzağında bilimsel bir çalışma, bir kaynak kitap. Yalnızca İzmir mutfağıyla sınırlı kalmıyor, yüzlerce yıllık geçmişe sahip börekten, döner kebaba, şerbetten kokorece dek geleneksel mutfağımızın gözde örneklerine yeni yaklaşımlarla eğiliyor.

Öte yandan zengin bir ayaküstü mutfak kültürüne sahip İzmir’in tarihini sokaklardan ve ayaküstü mutfağı üzerinden okumayı deniyor. Aynı zamanda kentin yeme içme kültürünü, yalnızca günümüzde devam ettirilen değil, unutulmuş sokak ve fırın lezzetleri üzerinden de ele alıyor. Kentin mutfağına başta Yahudi-Sefarad ve Rum gibi unsurlarına Rumeli ve Girit göçlerinin etkilerini inceliyor